Н.В. Колесников. Хранение и использование свекловичного жома. Химический состав жома.

Свекловичный жом представляет из себя выщелоченную свекловичную стружку, почти полностью лишенную сахара. В состав жома входят пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлоза. Имеется также небольшое количество белка, минеральных веществ и сахара. Низкое количество клетчатки, легкая усвояемость углеводов, а также белка делают его весьма ценным для кормления крупного рогатого скота, который охотно поедает как свежий, так и доброкачественный заквашенный жом.

Выгруженный из диффузоров или прессов сахарных заводов жом сбрасывают в ямы, где он под влиянием попавших в него микроорганизмов заквашивается. При правильном молочнокислом брожении жом приобретает приятный запах и вкус моченых яблок, цвет его становится светлым. Если жом не защищен от доступа воздуха и атмосферных осадков, то он постепенно портится, в нем развиваются нежелательные маслянокислые и гнилостные бактерии, приводящие к большим потерям питательных веществ и ухудшению качества.

В состав жома входят (% к общей массе): пектиновых веществ — 48-50, целлюлозы — 22-25, гемицеллюлозы — 21-23, азотистых веществ — 1,8-2,5, золы — 0,8-1,3, сахара — 0,15-0,20.

Пектиновые вещества жома состоят из пектозы (протопектин), растворимого пектина и полигалактуроновой (пектиновой) кислоты. При гидролизе ферментами или разбавленными кислотами нерастворимая часть пектинов (протопектин) переходит сначала в растворимый пектин, а затем в полигалактуроновую кислоту. Имеющиеся в жоме сложные эфиры омыляются, при этом отщепляется метиловый спирт и уксусная кислота. Полигалактуроновая (пектиновая) кислота лишена оксиметильных и ацетильных групп, поэтому соли этой кислоты называются пектатами. Полигалактуроновая кислота состоит из нескольких молекул галактуроновой кислоты, соединенных между собой глюкозидными связями. Карбоксильные группы галактуроновой кислоты (примерно 60%) соединены с метиловым спиртом.

Целлюлоза (клетчатка) — высокомолекулярный полисахарид — главная составная часть клеточных стенок растений. Она состоит из нитевидных макромолекул, построенных из остатков глюкозы, соединенных между собой β-глюкозидной связью и обладающих повышенной стойкостью по отношению к ферментам пищеварительного тракта животных. Целлюлоза нерастворима в горячей воде. Гидролиз целлюлозы осуществляется либо крепкими кислотами на холоде, либо слабыми, но при повышенном давлении.

Геммицеллюлозы являются спутниками целлюлозы. Они представляют собой менее сложные полисахариды клеточных стенок. Пентозаны и гексозаны под воздействием слабых минеральных кислот на холоде распадаются на пентозы и гексозы. В жоме содержатся также метильные производные пентозанов — метилпентозаны. При кипячении с соляной кислотой они дают метилфурфурол.

В состав гемицеллюлоз наряду с гексозанами и пентозанами входит также некоторое количество уроновых кислот. В отличии от клетчатки, гемицеллюлозы хорошо перевариваются в пищеварительном тракте животных.

Азотистые вещества жома представлены в основном труднорастворимыми формами белка (до 80% от общего количества азота). Амидный и аммиачный азот полностью переходит в диффузионный сок. К растворимому азоту относятся азот аминокислот, бетаина, пуриновых оснований и нитратный. Находящиеся в жоме белки или протеины — это полимерные молекулы, которые состоят из различных аминокислот.

Кроме простых белков, в жоме содержится незначительная часть сложных белков-протеидов, главным образом нуклеопротеидов, то есть соединений белков с другими высокомолекулярными веществами — нуклеиновыми кислотами. В последних имеются азотистые структурные элементы: пурин, пиримидин, а также рибоза (пентоза) и фосфрная кислота. Нуклеопротеиды входят в состав клеточных ядер и перевариваются труднее, чем простые протоплазматические белки. В сыром жоме общее содержание аминокислот колеблется в пределах 0,3-0,5%. В состав аминокислот входят: аланин, валин, лейцин, изолейцин аспарагиновая и глютаминовая кислоты, лизин, аргинин, фенилаланин, тирозин, пролин и триптофан.

Амиды содержатся в корнях свеклы в небольшом количестве. Амидный азот обнаруживается преимущественно в глютамине и аспарагине. Кроме аминокислот и амидов, жом содержит бетаин — «растительное основание», охватывающее ряд азотистых соединений.

В свежем жоме содержится около 19 мг/кг витамина C. В сухом жоме найдены следующие витамины (мг/кг): B₁ — 0,55, B₂ — 0,20, B₆ — 0,18,  C — 5,0, пантотеновая кислота — 0,21 и биотин — 0,001. В жоме обнаружены два фермента — протопектиназа и пектиназа. В нем содержатся минеральные вещества, незначительное количество жира, а также две формы стерина, относящиеся к растительным стеринам или фитостеринам. Из сырого жома было выделено до 8,7% пальмитиновой кислоты, 36,1 — олеиновой и 18,6% эруковой кислоты, связанных с глицериновыми остатками.

В таблице 1 представлен химический состав жома.

Таблица 1. Химический состав жома разных видов

Одним из отрицательных качеств жома является то, что он содержит большое количество воды. По этой причине в нем активно развиваются микроорганизмы и он быстро закисает. Избыточное содержание воды в жоме затрудняет и удорожает его транспортировку, а также сушку.

Для получения одной кормовой единицы в жоме при сушке приходится затрачивать около 1 кг условного топлива. Вовремя продолжительной сушки при повышенной температуре сахар, белки, витамины жома частично разрушаются. Повышение производительности сушилок, удешевление сушки достигается предварительным удалением части воды из сырого жома.

Однако следует иметь ввиду, что в процессе отжатия жом теряет до 10% растворимых питательных веществ. В отжатом жоме меньше сахара, а это отрицательно сказывается на его заквашивании при силосовании, сохранности и качестве.

Большое содержание воды в жоме и быстрое его заквашивание вызывают у животных при неумелом скармливании различные желудочные заболевания:поносы, вплоть до кровавых, вздутие желудка — тимпанию, мокрецы — заболевание ног, ведущее в отдельных случаях к спадению копыт, параличу ног, гангренозному воспалению.

В жоме мало содержится протеина и минеральных веществ, особенно фосфора. Недостаток фосфора при обильном кормлении жомом вызывает, особенно у молодняка, серьезные расстройства в организме и даже заболевания: слабость ног, появление суставных опухолей, ломкость костей, слепоту, потерю аппетита. В связи с этим при жомовом откорме балансирование рациона по всем элементам питания имеет исключительно важное значение.

Хранение и использование свекловичного жома / Колесников Н. В. // М.: Россельхозиздат, 1980 — 155 с., ил.